documentsn.com

Komposisi utama susu menurut Buckle et al. (1987), adalah air, protein, lemak,laktosa, vitamin dan mineral. Semua jenis sapi perah dengan semua kondisi mempunyaikomposisi rata-rata sebagai berikut: lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; mineral 0,72%dan air 87,90%. Komponen susu bervariasi tergantung dari berbagai faktor, yaitu faktorinternal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi bangsa sapi, jumlah maupun komposisimakanan yang diberikan, waktu laktasi dan umur sapi. Faktor eksternal yang mempengaruhikomposisi susu meliputi pemalsuan susu dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri ataukurang meratanya dalam pengadukan.Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandunganprotein susu berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8%(Hadiwiyoto, 1983). Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan mutusangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0-3,8%.Kandungan mineral (Fe) dalam susu jumlahnya sedikit, akan tetapi merupakan sumber fosforyang baik, sangat kaya akan kalsium dan mempunyai kandungan vitamin A yang tinggi yangdapat terlarut di dalam bagian lemaknya.C. Sifat SusuMenurut Hadiwiyoto (1983), sifat fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis,titik didih, titik beku dan kekentalannya. Warna susu berkisar antara putih kebiruan hinggakuning keemasan akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaisenat serta bahanutama pemberi warna kekuningan yaitu karoten dan riboflavin (Vit. B2). Aroma susu bersifatkhas dan mudah hilang apabila terjadi kontak dengan udara. Cita rasa asli susu hampir tidakdapat dideskripsikan tetapi secara umum agak manis dan agak asin. Rasa manis ini berasaldari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya(Buckle et al., 1987).Menurut Ashry Mukhtar (2006), susu mempunyai sifat-sifat atau karakteristik yangterkandung didalamnya yaitu sifat-sifat fisikawi dan kimiawi sebagai berikut:1. Sifat-sifat Fisikawi Susu, meliputi:a. Warna SusuSusu segar berwarna putih keabu-abuan sampai agak kuning keemasan. Variasiwarna ini terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang

diberikan. Warna kuning disebabkan karena tingginya kadar lemak susu atau karenaadanya zat warna karoten dalam lemak susu yang berasal dari pakan yang diberikan.b. Bau dan RasaBau susu akan lebih nyata diketahui jika susu dibiarkan beberapa jam terutamapada suhu kamar. Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas dan rasa yangagak manis.c. Berat Jenis SusuBJ susu yang normal rata-rata adalah 1,030 gr/cm3 atau berkisar antara 1,0281,032 gr/cm3. Variasi BJ terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak,laktosa, protein dan garam-garam mineral dalam susu.d. Titik beku dan Titik Didih SusuRuang lingkup standar ini menetapkan metode penentuan titik beku susu segaruntuk mengetahui kemungkinan adanya pemalsuan susu dengan air. Kenaikan ataupenurunan titik beku susu adalah selisih antara titik beku air dengan standar titik bekususu. Kenaikan titik beku menyatakan adanya indikasi penambahan air, sedangkanpenurunan titik beku menyatakan adanya indikasi penambahan susu bubuk atautepung. Titik didih susu berada sedikit di atas titik didih air. Susu akan mendidih jikadipanaskan pada susu sekitar 100,17 C dan akan membeku pada suhu sekitar –0,5 C.Variasi titik beku susu dapat terjadi karena faktor pakan yang diberikan, musim danbangsa sapi.e. Kekentalan Susu (Viskositas)Viskositas dapat diukur secara absolut maupun relatif. Unit pengukuran absolutadalah poise. Satu poise adalah viskositas larutan ketika 1 dyne gaya yang bekerjapada 1 cm2 penampang luas suatu plat dimana untuk jarak 1 cm menyebabkan lajualiran sebesar 1 cm/detik. Satuan Sistem Internasional (SI) untuk koefisien viskositasadalah N.s/m2 Pa.s (pascal sekon). Sedangkan dalam satuan CGS (centimeter gramsekon) untuk koefisien viskositas adalah dyne.s/cm2 poise (P). Viskositas jugasering dinyatakan dalam centipoise (cP), dimana 1 cP 1/100 P 10-2 dyne.s/cm2.

Satuan poise digunakan untuk mengenang seorang Ilmuwan Perancis, almarhum JeanLouis Marie Poiseuille (Anonim, 2010).Sedangkan yang relatif didasarkan atas besarnya volume yang dapat mengalirpada waktu tertentu. Pengukuran secara absolut lebih sering digunakan. Susumempunyai kekentalan 1,5–1,7 kali dari kekentalan air. Pada suhu 20 C kekentalansusu adalah 1,5-2,0 cp (centipoise). Variasi kekentalan susu dapat disebabkan olehadanya variasi suhu dan lamanya air susu disimpan, komposisi susu yaitu konsentrasidan keadaan protein beserta konsentrasi dan keadaan lemak, dan beberapa perlakuan,misalnya pengadukan, pemanasan, pengeraman dan aktivitas bakteri.2. Sifat-sifat Kimiawi Susua. Power of Hydrogen Ion (pH)Menurut Hadiwiyoto (1994), menyatakan bahwa ”power of hydrogen ion”, adapula yang menyebut dengan ”potential of hydrogen ion” yang disingkat dengan pH,diartikan sebagai logaritma konsentrasi ion hidrogen yang dinyatakan dalam gram perliter larutan. Nilai pH menunjukkan keasaman suatu bahan.Air susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,6-6,7 dan apabila terjadicukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurunsecara nyata (Buckle et al., 1987). Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanyamenunjukkan adanya gangguan pada puting susu (mastitis), sebaliknya pH di bawah6,6 menunjukkan adanya kerusakan susu karena bakteri. Faktor-faktor yang dapatmempengaruhi perubahan pH antara lain yaitu pengenceran, perlakuan pemanasandan kurang tepatnya cara pengukuran. Pengenceran dapat sedikit menaikkan pH danmenurunkan keasaman. Pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan, yaitukehilangan CO2 yang dapat menurunkan keasaman dan menaikkan pH, terjaditransfer Ca dan fosfat ke koloidial sehingga dapat menaikkan keasaman danmenurunkan pH (Adnan, 1984).b. Keasaman susu (Derajad Asam Soxhlet Henkel)Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basasekaligus. Bila diberi kertas lakmus biru warnanya akan menjadi merah, dansebaliknya bila diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.

Menurut SNI No: 54- TAN- 97 (Rev. SNI 01- 2782- 92) tentang uji titrasikeasaman Soxhlet Henkel yang dimaksud dengan derajat asam Soxhlet Henkel adalahjumlah ml NaOH 0,25 N yang diperlukan untuk menetralisasi asam yang beradadalam 100 ml susu dengan phenolphthalein sebagai indikator. Hasil uji titrasikeasaman susu segar dinyatakan dalam derajat Soxhlet Henkel. Air susu normalmemiliki derajat keasamannya antara 4,7 – 7,5 SH.D. Mikrobiologi SusuSoewedo Hadiwiyoto (1994) menyatakan bahwa bakteri, yeast dan jamur dapat hidupdalam susu. Sifat-sifat susu dapat berubah karena aktivitas mikroorganisme tersebut.Aktivitas bakteri yang hidup dalam susu bermacam-macam tergantung dari jenis ataugolongannya. Bakteri-bakteri Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcusthermophillus, dan Streptococcus liquefaciens dapat menguraikan laktosa menjadi asamlaktat. Demikian pula bakteri-bakteri Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus danLactobacillus bulgaricus, serta bakteri-bakteri Bacillus coagulans dan Bacillus calidolasticjuga dapat menyebabkan fermentasi asam laktat. Timbulnya asam laktat dapat menyebabkanturunnya pH susu.Bakteri-bakteri yang hidup di dalam susu diantaranya ada yang bersifat patogen.Sebagai contohnya adalah Eberthella thyposa, Brucella abortus, Brucella suis, Brucellamelliteuis dapat menyebabkan demam. Bakteri Myobacterium tuberculosis dapatmenyebabkan penyakit tuberkulosa dan bakteri Streptococcus pyogenes menyebabkan sakitpada kerongkongan. Bakteri-bakteri tersebut mati pada pasteurisasi susu.Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara-negarabarat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu:1. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1) jika jumlah bakteri yang terdapat dalamsusu segar tidak lebih dari 100.000 per mililiter. Bakteri-bakteri koli tidak lebih dari10/ml.2. Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika jumlah bakterinya antara 100.000-1.000.000/ ml, danjumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml.3. Susu kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml.

Yeast yang tumbuh dalam susu kebanyakan adalah Saccharomyces yang dapatmengadakan fermentasi laktosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Jika susu dibiarkandalam waktu yang cukup lama, maka susu dapat ditumbuhi jamur misalnya Penicillium,Oospora, Aspergillus, Mucor, Monilia, Alternaria, dan Fusarium (Hadiwiyoto, 1994).Kerusakan mikrobiologis susu disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganismeyang menimbulkan kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yangdisebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain pengasaman dan penggumpalanyang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan pH turundan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein, serta berlendir sebagai akibat pengeluaranbahan seperti kapsul dan bergetah oleh Alcaligene, Enterobacter dan bakteri asam laktat(Buckle et al., 1987).Menurut BPOM (1996), apabila diketahui produk yang dihasilkan didugamenimbulkan masalah penyakit atau keracunan makanan maka harus diadakan tindakanpenarikan produk dan adanya pemberitahuan kepada masyarakat tentang kemungkinanberedarnya produk berbahaya tersebut, setelah itu produk yang ditarik tetap diawasi sampaisaat dihancurkan atau digunakan untuk keperluan lain tetapi bukan untuk kepentinganmanusia, contohnya diolah lebih lanjut untuk makanan ternak.E. Susu Pasteurisasi dan HomogenisasiSusu pasteurisasi dalam pengolahannya sebelum dilakukan pasteurisasi terlebihdahulu dilakukan homogenisasi. Menurut Hadiwiyoto (1983), homogenisasi adalah prosesyang dilakukan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Susu yang telahmengalai proses homogenisasi disebut susu homogen. Prinsip kerja homogenizer adalah susuditekan melalui suatu lubang kecil, kemudian setelah keluar susu akan menghantam padasuatu bidang atau dinding yang keras, maka globula-globula lemak yang berukuran besarakan pecah menjadi beberapa globula lemak yang kecil-kecil.Pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu padasuhu 61 C selama 30 menit dengan metode Low Temperature Long Time (LTLT), ataupemanasan susu pada suhu 72 C selama 15 detik dengan metode High Temperature ShortTime (HTST) (Hadiwiyoto, 1983). Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PlateHeat Exchanger (PHE). Plate Heat Exchanger merupakan alat yang memiliki prinsip kerjauntuk mengalirkan atau menghantarkan panas dengan cepat. (Bylund, 1995).

Proses pasteurisasi dilakukan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadappenyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminim mungkin kehilangan zatgizinya, dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa serta cita rasa susu mentah segar(Buckle et al., 1987).Tabel 2.2. Standar Mutu Susu PasteurisasiSyaratKriteria UjiSatuanBauRasaWarnaKadar lemak%b/bKadar padatan tanpa lemak%b/bKadar protein%b/bT.P.C (Total Plate Count)koloni/mlColiform presumptiveMPN/mlLogam berbahaya:Arsen (As)ppmTimbal (Pb)ppmTembaga (Cu)ppmSeng (Zn)ppmBahan pengawetZat warnaZat penyedap cita rasaSumber: SNI 01-3951-1995.F. Yoghurt1. Pengertian YoghurtA(susu pateurisasi tanpapenyedap dan cita rasa)KhasKhasKhasMin. 2.407,7Min. 2.5Maks. 3 x 104Maks. 10B(susu pasteurisasi yang diberipenyedap rasa)KhasKhasKhasMin. 1.507,5Min. 2.5Maks. 3 x 104Maks. 10Maks. 1Maks. 1Maks. 2Maks. 5Sesuai dengan PeraturanMenteri kesehatan R.I.No.235/MenKes/Per/VI/79Maks. 1Maks. 1Maks. 2Maks. 5Sesuai dengan PeraturanMenteri kesehatan R.I.No.235/MenKes/Per/VI/79

Yoghurt merupakan hasil pemeraman susu yang mempunyai cita rasa spesifiksebagai hasil dari fermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophillus. Kata yoghurt berasal dari kata Jugurt dari bahasa Turkiyang berarti susu asam. Nama yoghurt sangat bervariasi pada berbagai negara(Hadiwiyoto, 1983).Menurut Rahayu (1989), yoghurt merupakan makanan hasil fermentasi susu olehbakteri asam laktat yang mempunyai cita rasa yang khas. Kandungan asam pada yoghurtcukup tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali. Mempunyai tekstursemi padat dan kompak serta rasa asam yang segar. Sampai saat ini belum ada standarkekentalan yoghurt. Menurut Buckle et al. (1987), yoghurt merupakan produk olahansusu yang mengalami fermentasi. Pembuatannya dievolusi dari pengalaman beberapaabad yang lalu dengan cara membiarkan susu tercemar secara alami menjadi masam padasuhu sekitar 40-50 C.Tabel 2.3. Standar Mutu YoghurtNo1.Kriteria UjiKeadaan:1.1. Penampakan1.2. Bau1.3. Rasa1.4. Konsistensi2.Lemak3.Bahan kering tanpa lemak4.Protein5.Abu6.Jumlah asam (dihitung sebagai laktat)7.Cemaran logam:7.1. Timbal (Pb)7.2. Tembaga (Cu)7.3. Seng (Zn)7.4. Timah (Sn)7.5. Raksa (Hg)7.6. Arsen (As)8.Cemaran mikroba:8.1. Bakteri Coliform8.2. E. Coli8.3. SalmonellaSumber: SNI 01-2891-1992.2. Jenis YoghurtSatuanPersyaratan% b/bCairan kental sampai semi padatNormal/KhasAsam/KhasHomogenMaks. 3.8Min. 8.2Min. 3.5Maks 1.00.5-2.0mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 0.3Maks. 20.0Maks. 40.0Maks. 40.0Maks. 0.03Maks. 0.1APM/gAPM/gMaks. 10 3Negatif/100g% b/b% b/b% b/b

Menurut Rahman et al. (1992), yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa kategoridengan berdasarkan pada standarisasi, metode pembuatan, flavour, dan proses pascainkubasi. Yoghurt berdasarkan pada standarisasi tergantung pada komposisi produkmisalnya persentase kandungan lemak, padatan tanpa lemak dan total padatan.Berdasarkan perbedaan metode pembuatan tipe yoghurt ada dua yaitu set yoghurt danstirred yoghurt. Set yoghurt adalah produk dimana pada waktu inkubasi atau fermentasisusu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah. Stirredyoghurt adalah fermentasi dilakukan dalam tangki atau wadah yang besar dan setelahinkubasi barulah produk yoghurt dikemas dalam kemasan kecil, sehingga memungkinkankoagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. MenurutBuckle et al. (1987) fluid yoghurt dapat digolongkan sebagai stirred yoghurt denganviskositas rendah, misalnya 11% padatan atau bahkan kurang dari 11%.Berdasarkan kandungan lemak dalam yoghurt maka dapat dibedakan dalam tigakategori yaitu yoghurt yang mengandung minimal 3,25% lemak susu, yoghurt berkadarlemak rendah bila mengandung lemak susu 0,5-2,0% dan yoghurt tanpa lemak bilamengandung lemak susu kurang dari 0,5%. Berdasarkan flavournya, yoghurt dibedakanmenjadi natural yoghurt atau plain yoghurt dan fruit yoghurt. Natural yoghurt yaituyoghurt tanpa penambahan flavour sehingga rasa asamnya sangat tajam, sedangkan fruityoghurt adalah yoghurt yang diberi flavour dari buah-buahan. Pada pembuatan naturalyoghurt tidak ditambahkan gula maupun flavour. Kategori yoghurt berdasarkan prosespasca inkubasi dibedakan menjadi dua yaitu yoghurt pasteurisasi (selesai diinkubasidilakukan pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpan) dan yoghurt beku (setelahdiinkubasi disimpan pada suhu beku). Susu fermentasi dapat dikelompokkan sesuaidengan jenis yang digunakan, jenis starter culture dan proses sebelum atau setelahfermentasi (Rahman et al., 1992).3. Proses Pembuatan YoghurtMenurut Buckle et al. (1987), pembuatan yoghurt secara alami yaitu denganmemfermentasi susu yang terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 90 C selama 15-30menit, kemudian didinginkan sampai suhu 43 C. Inokulasi dilakukan dengan mengambil2% kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus,

kemudian dibiarkan pada suhu 43 C sampai sekitar 3 jam hingga tercapai keasaman yangdikehendaki yaitu sekitar 0,85-0,90 % dan pH 4,0-4,5. Proses pendinginan dilakukanhingga suhu mencapai 5 C untuk proses pengemasan dan penyimpanan.Menurut Hadiwiyoto (1983), yoghurt dibuat dari susu yang dipanaskan pada suhu90 C selama 15-30 menit. Selanjutnya susu yang telah dipanaskan ditambah dengangelatin sebanyak 0,1-0,3 %, dimana gelatin tersebut disterilkan terlebih dahulu pada suhu121 C selama 10 menit dan ditambahkan gula sebanyak 11%. Lalu susu yang telahditambah gelatin didinginkan sampai suhu 43 C kemudian ditambahkan starter kuranglebih 2% dari jumlah susu. Selanjutnya susu yang telah dingin diperam pada suhu 37 Cselama 24 jam, pemeraman dikatakan selesai apabila keasaman mencapai pH 4,0-4,5sebagai asam laktat. Setelah pemeraman yoghurt harus disimpan pada keadaan dinginyang bersuhu sekitar 5 C.G. Pengawasan Mutu SusuMutu merupakan gabungan karakteristik produk dari seluruh proses dalam suaturangkaian proses produksi. Oleh karena itu, selain merupakan produk yang ditujukan untukmemenuhi kebutuhan konsumen dan memberi kepuasan, mutu juga harus terbebas dari cacatbaik di dalam produk maupun di dalam proses (Juran, 1999).Menurut Prawirosentono (2002), proses kegiatan pengendalian mutu pada berbagaijenjang kegiatan yang hubungannya dengan mutu antara lain:1. Pengawasan bahan-bahan di gudang meliputi penerimaan, penyimpanan dan pengeluaran.2. Pengendalian kegiatan pada berbagai jenjang proses sesuai dengan Standart OperasionalProcedure (SOP).3. Mengawasi pengepakan dan pengiriman produk ke konsumen atau langganan.Pengawasan kualitas adalah suatu usaha untuk melindungi masyarakat dari hal-halyang merugikan dan membahayakan kesehatan, praktek-praktek yang bersifat penipuan danpemalsuan dari produsen yang bertujuan kurang baik dan pengawasan kualitas dalam suatuindustri sangat penting karena dapat menyangkut masa depan dan reputasi suatu perusahaanatau industri. Pengawasan kualitas pada pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi sertayoghurt meliputi pengawasan kualitas bahan baku, pengawasan proses produksi, pengawasanproduk akhir serta pengawasan mutu pengemasan produk.

1. Pengawasan Mutu Bahan BakuPengawasan mutu bahan baku sangat penting karena merupakan tahap awal dalamproses pengolahan susu yang nantinya akan menentukan produk susu yang dihasilkan.Menurut Hadiwiyoto (1983) pengujian kualitas susu segar dapat dilakukan dengan carapemeriksaan berat jenis (BJ), uji alkohol, uji masak, uji derajat asam, pemeriksaan pH,pemeriksaan kadar lemak, pemeriksaan organoleptik (uji inderawi) yang meliputi ujiwarna, bau, rasa dan uji konsistensi.a. Uji Berat Jenis SusuPemeriksaan berat jenis susu dilakukan dengan menggunakan laktodensimeter.Prinsip pengujian didasarkan atas Hukum Archimides yang menyatakan bahwa tiapbenda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan keatas seberat volume cairan yang dipindahkan. Laktodensimeter ada yang telahmemakai termometer ada pula yang tidak memakai. Untuk pengukuran berat jenis airsusu, tuangkan 250 cc atau 500 cc air susu ke dalam tabung ukur, kemudian dicatatberat jenis dan suhu dari air susu tersebut. Setelah itu lihat tabel penyesuaian beratjenis air susu dari suhu yang tercatat tadi pada suhu 27,5 C, karena suhu ini adalahsuhu kamar rata-rata di Indonesia. Berat jenis air susu yang baik berkisar 1,02801,032 gr/cm3. Pengukuran air susu hanya dapat dilakukan setelah 3 jam daripemerahan atau bila suhu air susu sudah terletak antara 20 C sampai 30 C, karenapada keadaan ini air susu telah stabil.b. Uji AlkoholRuang lingkup standar pengujian alkohol ini menetapkan metode untukmemeriksa dengan cepat derajat keasaman susu segar.Kestabilan sifat koloidalprotein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal initerutama pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifatdehidrasi maka protein tersebut akan terkoagulasi sehingga susu tersebut akan pecah.Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa, maka akan semakin rendahjumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susudengan volume yang sama. Percobaan mulai positif pada derajat asam 8 - 9 SH. Ujialkohol dilakukan dengan cara yaitu memasukkan susu sebanyak 5 cc dan alkohol70% pada tabung reaksi dengan perbandingan sama. Bila pada dinding tabung reaksi

terdapat endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susumisalnya susu menjadi asam, atau sapi terkena mastitis. Dan sebaliknya apabila padadinding tabung reaksi tidak terdapat endapan, maka susu masih dalam keadaannormal.c. Uji MasakUji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu.Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi.Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan,susu tersebut kurang baik. Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajatasam susu terlalu tinggi.d. Uji Kadar

Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8% (Hadiwiyoto, 1983). Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu